Hazard analysis critical control point (HACCP)
adalah suatu system control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan
proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang
dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan
pencegahanb(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
B.
TUJUH PRINSIP HACCP
1.
Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan
yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang
dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi,
atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan
mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses
produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi,
atau lingkungan produksi.
2.
Menentukan Titik
Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan
pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat
diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik
Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik
Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.
3.
Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima
dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus
dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum
digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu,
tingkat kelembaban,Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan
tekstur.
4.
Membuat suatu sistem
pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi,
dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan
operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.
Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.
5.
Melakukan tindakan korektif
apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah
kontrol.Tindakan korektif spesifik yang
diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan
yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP
kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami
penyimpangan secara tepat.
6.
Menetapkan prosedur
verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup
peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap
penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian,
serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu,
prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan
menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk
memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui
sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan
dalam proses produksi.
7.
Melakukan dokumentasi
terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan
aplikasinya.Beberapa contoh catatan dan
dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan
batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan
korektif yang berhubungan
BACA JUA:
No comments:
Post a Comment